Chile 9 Capítulos

Minha mais recente incursão em busca de conhecimentos eno-gastronômicos foi pelo Chile e Argentina. Dois países tão próximos de nós dos quais conhecemos pouco mais do que Pinochet, Maradona e os vinhos que compramos nos supermercados. Aqui fica uma dica: as belezas naturais impressionam mais do que os vinhos e a gastronomia local.
Mas vamos nos concentrar no tema deste blog:

Capítulo 1 – SURPRESAS DO ATACAMA

O deserto do Atacama é o lugar mais seco do mundo. A parte mais seca do deserto é o chamado Valle de La Luna. Tive a oportunidade de ver o nascer do sol em cima de uma colina tomando café da manhã com biscoitos de quinoa e chá de coca. Estávamos só eu, minha esposa e o guia em uma raio de quilômetros acompanhados apenas pelo silêncio e pelo espetáculo de cores mudando a cada instante.
San Pedro de Atacama tem menos de 3 mil habitantes. Eu não imaginava que em uma cidade, cuja arquitetura parece ter sido congelada no séc. 17, pudéssemos encontrar tão bons hotéis e restaurantes. Os edifícios são todos feitos de adobe utilizando a mesma técnica que os índios locais criaram a centenas de anos. Adobe, aliás, é o nome do melhor restaurante que freqüentei em San Pedro. A cozinha é inspirada na tradicional chilena usando muitos dos seus ingredientes típicos. Destaque para o Salmão sobre Anéis de Cebola acompanhado de Risoto de Quínoa com Frutos do Mar. A quínoa é um cereal típico das regiões desérticas dos países andinos. Sem a quínoa não existiria vida nestas regiões pois é a maior fonte de carboidratos que os animais ali encontram. Pensei em um Pinot chileno, mas a escolha recaiu em um Chardonnay do Vale do Casablanca.
Outro contato com a culinária local feito no Atacama foi com a Humita Atacamenha, que é uma versão chilena da nossa pamonha. É servida salgada como entrada ou prato principal, no calor de 40 graus do deserto prefira degustar com uma cerveja tipo lager bem gelada. Outro contato, mas com um prato que existe em quase todo o Chile foi com o Pastel de Choclo. Este varia um pouco de lugar para outro. Pastel para eles é uma espécie de purê com algum tipo de molho, o que chamamos em alguns lugares de madalena ou talvez até escondidinho. Choclo é o milho verde do qual é feito o purê. O molho é geralmente de carne picada com cebolas e azeitonas. Este prato, quando bem feito, é muito bom. Tentem fazer em casa.
Último contato que vale a pena descrever foi em uma visita a tribo dos índios Machuca. Após ver o nascer do sol nos campos de gêiseres Del Tatio, com um café da manhã sofrível, seguimos ao território Machuca para comer empanadas de Queso Cabra e Carne de Llama. As empanadas nada mais são do que os nossos pasteis com massa mais grossa com recheio de queijo de um queijo de Cabra salgado. A carne de llama é macia e com uma textura diferente. Esperava um sabor mais forte mas me enganei, a llama nem lembra a carne de cavalo. É como se fosse um lombo de porco mais suculento só que escura como a carne de boi. Você não pode morrer sem experimentar llama e conhecer o Atacama.

Capítulo 2 – NATAL EM SANTIAGO

Era Natal e estávamos sós longe da família. Fiz uma reserva para a ceia no Carvso, o restaurante do chef Juan Meza é um dos mais premiados de Santiago. No cardápio temático italiano, encontramos alguns pratos da culinária típica chilena trabalhados por Meza para inseri-los na alta gastronomia. A carta de vinhos é tão extensa que facilmente gera dúvidas. Na ceia couvert, entrada fria, entrada quente, primeiro-prato, entre-metier, segundo prato e sobremesa.
Vamos ao cardápio que é o que interessa. No Couvert destaque para os Uramaki e Voulavents de Tartar de Salmão acompanhados por um Udurraga Chardonnay Reserva espumante; na Entrada Fria um mix de folhas verdes com pétalas de rosas em vinagrete de Cranberry; Entrada Quente: Galantine de Peru com recheio de Pistache e Amêndoas Acompanhou um Santa Rita Reserva Pinot 2006 que ficou até o prato principal;
Limpamos o paladar com um Sorbet de Mojito com cristais de gelo Marie Brizard e partimos para a Trilogia de Salmão na qual incluía um Terrine, um Tartar, sobre massa crocante e um Carpaccio em uma impecável combinações da sabores e aromas que faziam cada preparo extremamente diferente do outro. Novamente o Sorbet para preparar o paladar para o prato principal: Medalhão de Cervo grelhado ao molho de Bluberry com Mistela de Maqui acompanhado de polenta ao basílico. E a polenta não parecia polenta, tão equilibrado era o sabor do prato. Maqui é uma pequena fruta típica do sul do Chile. Mistela é uma espécie de licor que na Espanha encontramos preparado com café e casca de laranja. Finalmente a sobremesa chamada Tronco Navideño.
Uma sequência de três sobremesas: Bavarioise de maracujá, Toffee de Amendoim dom castanhas de caju e Sorvete de Cola Mono. Cola Mono é um coquetel típico chileno feito com café, creme e pisco temperado com cravo e canela. Acompanhou um Tarapacá Cosecha Tardia.
Depois desta orgia gastronômica cheguei a conclusão que comer bem no Chile é mais barato que no Brasil. Não sei onde poderíamos, no Brasil, desfrutar de uma ceia como esta por cerca de cem dólares por pessoa com vinhos incluídos.

Casillero del Diablo

No Chile, como na Espanha, quando escrevemos o nome de uma pessoa o sobrenome matriarcal é grafado por último antecedido pela letra "y". Assim quem no Brasil se chamaria Melchor Toro Concha, no Chile atenderia por Melchor Concha y Toro.
Quando começou a produzir vinhos de qualidade, no final do século XIX, Don Melchor os guardava em uma adega subterânea julgando ser a melhor maneira de conservá-los e evitar que fossem surrupiados. Não adiantou, os moradores locais davam um jeito de entrar na "cueva" e roubar uma ou outra garrafa dos melhores vinhos ali guardados. Cansado das várias tentativas ineficientes de inibir os furtos, Don Melchor resolveu divulgar a notícia de que o Diabo estava habitando sua adega. A história impressionou tanto aos moradores locais que acabou virando uma lenda, muitos realmente acreditavam que as quatro paredes da adega de Melchor formavam o que chamavam de quadrilátero do Diabo.
Os vinhos finalmente pararam de desaparecer depois que el Diablo passou a ciudá-los. A vinícola cresceu e os melhores vinhos produzidos na época começaram a ser batizados de Casillero de Diablo. Nascia assim outra lenda, um famoso vinho que colocou a Concha y Toro em posição de destaque no mundo, entre as melhores vinícolas Chilenas.
Quem visita a Concha y Toro hoje, no vale do rio Maipo, próxima a Santiago, tem a oportunidade de conhecer esta história com uma dramaticidade interessante, o ambiente escuro, a forma comoá história é contada e a imagem do diabo projetada na parede transportam o visitante ao século XIX e ao medo que os aldeões viviam.
Hoje o Casillero é o primeiro vinho realmente interessante na hierarquia da vinícola. Abaixo dele, estão o Sunrise, um bom vinho disponível em diversas castas, o Reservado, que no Chile é chamado Frontera, e o Exportación sendo que este último, de pouca qualidade, só é vendido fora do Chile. Acima estão o Trio, um corte de três uvas, o Marques de Casa Concha, um vinho excelente, o Terrunyo, fantástico e muito difícil de encontral no Brasil e o espetacular Don Melchor que atingiu recentemente 96 pontos na Wine Spectator.
A Concha y Toro ainda produz 3 vinhos especiais: o Amelia que só é produzido com uvas Chardonnay, o Carmin de Peumo apenas na Carmenére com 92 pontos na Wine Spectator e o Almaviva, um grande vinho resultado de em uma Joint Venture com a vinícola francesa Baron Philippe Rotschild.
Que el Diablo continue guardando muito bem as preciosas garrafas de Don Melchor.

Fantástica Liguria

Considero a região italiana da Ligúria uma espécie de inverso da Toscana em alguns aspectos. A Toscana produz vinhos fantásticos mas a culinária local não possui qualidade a altura de seus vinhos. A Liguria, para mim é o contrário. Os vinhos, apesar de encontrarmos alguns bons rótulos, não são tão impressionantes quanto a culinária tradicional local e a paisagem.
Esta região mediterrânea é a continuação geográfica da Côte d'Azur francesa, seria a Riviera Italiana. As ervas, olivas e frutos do mar são comuns na cozinha de ambas as regiões.
O que destaca a Ligúria é a combinação das tradicionais massas locais com os ingredientes típicos. O símbolo gastronômico da Liguria é indiscutivel o Pesto.
O pesto é a simples mistura de basílico (manjericão), azeite (da Liguria, que é ligeiramente mais amargo), alho, pinoli (pequeno pinhão facilmente encontrado na costa do mediterrâneo) queijo pecorino e queijo grana, tudo socado, em uma pesada tigela de porcelana chamada pesteira, até se tornar uma pasta homogênea.
Os Genoveses se consideram os inventores do Pesto. Existe em Genova, a Ordine della Confraternita del Pesto que assegura o selo DOC para o legítimo Pesto Genovese. A diferença entre um Pesto Genovese e um Pesto Ligure é apenas a origem do basilico, que no primeiro recebe a Denominação de Origem Protegida, os demais são obrigados a constar Pesto alla Genovese no rótulo.
As massas indicadas para o pesto são o trofie, o trofiete e o testaroli. Os primeiros tem o aspecto de pequenos rolinhos irregulares, que parecem feitos a mão um por um, só diferem entre si no tamanho. O segundo é uma espécie de penne feito partir de um losango de massa enrolado. Também são servidos com pesto os nossos conhecidos tagliatelli, fetuccini e papardelli.
Uma das iguarias típicas mais interessantes é o Tagliatelle all'Astice. A massa é servida com sugo de tomates preparado com a carne da Astice, uma espécie de lagosta da região, sobre a carapaça da própria lagosta, onde estão a cauda e as patas para serem degustadas com talheres específicos. Um bom branco seco fresco é ideal para este prato, pode até ser um siciliano ou um espumante.
Outro ótimo prato é o Trofie Nero al Vongoli onde o trofie é pigmentado com nero di seppia e o molho de Vôngoles (especie de mexilhão de sabor mais suave) é elaborado com nata de leite de cabras.
Prometo que postarei algumas boas receitas que consegui em restaurantes na Liguria. O problema é a dificuldade de adaptar a receita pois não é fácil encontrar todos os ingredientes.

Brunello di Montalcino

Encrustrada sobre uma das colinas do sul da Toscana, na Itália, está Montalcino. Uma pequena cidade medieval toda de pedra, ou quase. Ruas estreitas e ingremes, pouco movimento, nada parece denunciar que nos arredores seja feito o que talvez seja o melhor vinho Italiano: o Brunello di Montalcino.
Estive em Montalcino para conhecer de perto como são produzidos estes magníficos vinhos e obviamente para prová-los, quanto mais fosse possível. Na rota sugerida por meu irmão, um grande apreciador dos Brunellos, Montalcino ficou por último, visitamos o antes o Piemonte com seus Barolos e Barbarescos. Depois, na Toscana, os Chianti, Nobile de Montepulciano e finalmente os Brunellos di Montalcino. É importante descrever esta rota, pois todos estes grandes tintos toscanos tem como principal cepa a sangiovese e é incrível como esta uva se apresenta com características diferentes em cada um destes vinhos.
A região de Montalcino é impar quanto a solo e clima na Toscana.
Um Brunello deve ser feito com a variação clonal, de mesmo nome, da sangiovese. Os vinhedos são rigorosamente delimitados e o vinho deve emvelhecer por 4 anos sendo 2 deles em barris de carvalho. No caso dos riserva o período de maturação aumenta para 5 anos, senod 2 e meio em barris de carvalho.
Podemos distinguir, basicamente, dois estilos na produção dos Brunello: o tradicional e o moderno. Os produtores tradicionais utilizam grandes barris de carvalho esloveno e os mais modernos optaram por barris menores de carvalho francês. É principal diferença entre os dois é que o carvalho novo francês resulta em um vinho um pouco mais aromático e estruturado.
É provar para ver qual estilo mais lhe agrada.
Existem muitos bons produtores do Brunello di Montalcino, destaque para o Biondi-Santi que foi o primeiro Brunello feito somente com o clone Brunello isolado em 1870.
Visitar uma Azienda produtora de Brunello não é tão fácil, mas com paciência e boa vontade podemos conhecer bem o vinho, sua produção e pessoas fantásticas como a Dona Gilda, da Ferro di Buroni Carlo. O Ferro é um dos melhores custo/benefício entre os Brunellos.
Não deixe de provar também o Poggio Antico, o Conti Constantini, o Gorelli, o Cerbaiona di Diego Molinari e o explosivo Casanova dei Neri, este último um contraponto ao estilo antigo.
Salute!

Champagne

O Champagne é um vinho branco espumante produzido na região de Champagne-Ardenne, no nordeste da França, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay no povoado de Hautvillers que os monges Don Perignon e Don Ruinart, se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente na garrafa. O processo de fabricação é demorado e caro sendo praticamente o mesmo de séculos atrás. A principal alteração no processo foi introduzida por Nicole Ponsardin a viúva de Felippe Clicquot que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa. Antes disso o Champagne era turvo e com aroma residual de levedo. Um Champagne comum leva pelo menos 2 anos para ficar pronto e os especiais até 5 anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos Crayéres, que são túneis cavados no giz. A casa Moët et Chandon tem 28km de túneis onde estão estocadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação.












Crayére da Moët et Chandon

Quanto as uvas utilizadas, são três: a Chadonnay (em maior proporção), a Pinot Noir e a Pinot Meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos.
O Champagne é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca duzentos vinhos brancos e em alguns casos tintos também. O Champagne tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o Rosé com cortes de vinhos tintos, o Blanc de Blanc, apenas com uvas brancas e o Blanc de Noir, elaborado apenas com uvas tintas.

Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux, Demi-Sec, Sec, Extra-Sec, Brut e Extra-Brut. Devido às sutis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut.
A maioria dos Champagnes não são safrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos os Milésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provém de uma ótima vindima são produzidos os Milesimes Rose, que são os mais caros vinhos de Champagne. O último grande ano foi 1999.
Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade do vinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada de Cru. Quando temos condições muito boas de solo e micro-clima o vinhedo é classificado Premiere Cru e quando esta condições são impecáveis, chamamos Grand Cru.
Um dos motivos que elevaram a fama deste fantástico vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims construída em 1225 e nas comemorações era servido muito Champagne. Por este motivo o Champagne ficou conhecido como o vinho dos Reis.
Se você um dia se deparar com um Milésime Grand Cru tenha certeza que este será um dos melhores Champagnes possíveis de produzir. Sirva a cerca de 4 a 6 graus et Santé!

Queijos Brasileiros

Ainda não existe nenhuma legislação que controle origem e fabricação dos queijos genuínamente nacionais. Mas podemos enumerar alguns tipos de queijo desenvolvidos no Brasil, que possuem a fabricação relativamente padronizada e que já estão embutidos em nossa cultura.
É interessante saber que temos queijos brasileiros, gostaria que uma legislação fosse criada após uma larga pesquisa sobre os queijos nacionais para podermos ratificá-los como parte de nossa cultura gastronômica.
Dentre os tipos identificados como genuínamente nacional estão

Catupiry - É originário de Minas Gerais. É uma espécie de requeijão cremoso com características prórias.
Coalho - É um queijo originário da região Nordeste do Brasil, produzido comleite de a vaca pasteurizado.
Cobocó - Variação mais macia e amanteigada do queijo prato.
Colonial - É originário do Sul do Brasil. Elaborado com leite de vaca cru, foi desenvolvido pelas colônias alemãs e holandesas.
Colonial Aromatizado - Não são propriamente tipos, mas variações temperadas do queijo Colonial, os condimentos são os mais variados, Kümmel, pimenta, orégano e vinho são exemplos.
Frescal - também de Minas, também é chamado de queijo Minas ou Minas Frescal. É tenro e suave. A região da serra da canastra pode ser considerada a primeira delimiação de uma área DOC no Brasil para a produção do Queijo Minas Canastra.
Minas Padrão - Trata-se do mesmo queijo que o minas frescal só que em meia-cura. É mais antigo que o frescal, mais consistente e levemente mais ácido. É produzido praticamente só em Minas.
Prato - Queijo macio de massa prensada e textura semelhante ao Dinamarquês Danbo, tem com coloração amarela e sabor suave. Acredita-se que o Prato surgiu da tentativa de colonos dinamarqueses em reproduzir o queijo Danbo no Sul de Minas.
Reino - Foi o primeiro queijo curado industrializado do Brasil, provavelmente ganhou este nome por ser inicialmente fabricado para o Reino de Portugal ná época estabelecido no Brasil. Pela semelhança com o holandês Edam, importado pela corte portuguesa, pode se afirmar que este tenha originado o queijo Reino.
Requeijão - É uma massa coalhada com de creme de leite e sais. Existe as versões cremosas e as de corte. O catupiry é um requeijão cremoso que tem caracterísiticas próprias muito imitadas por outros fabricantes.
Serro - Queijo produzido apenas na região mineira do mesmo nome. É o primeiro queijo a se tornar patrimônio Histórico-Cultural de Minas. Outro canditado sério a um selo DOC.

Ajudem a divulgar a cultura gastrnômica brasileira. Se alguém conhecer um tipo de queijo nacional não citado a cima, por favor comente.

Bom Apetite.

Queijos Franceses

Está frio e o inverno está mais próximo. Nestas horas as noites acompanhadas de amigos, queijos e vinhos se tornam mais desejadas. Existem centenas de variedades de queijo, de diversos países, que não encontramos no Brasil. Comentarei hoje sobre os Franceses mais conhecidos e apreciados e assim que puder posto algo sobre os famosos Italianos, Suíços, Holandeses e lógico os Brasileiros porque sim, temos queijos legitimamente Brasileiros.
Charles de Gaulle certa vez disse "como é possível governar um país com 350 variedades de queijo". Apesar desta imensa variedade, o maior produtor mundial de queijo é a Alemanha com pouco mais de 180 variedades registradas.
A palavra em francês que designa queijo, é Fromage.
Começaremos explicando o que é o selo AOC - Appellation d'Origene Controlée. Trata-se de uma certificação de origem controlada. Para receber o selo, é preciso que se siga rigorosamente o estabelecido em na lei que regulamenta a produção do produto, no caso o queijo. O primeiro queijo francês a receber o selo foi o Roquefort em 1925 para a região dos médios Pirineus. Hoje são 44 os tipos de queijo que possuem a origem controlada mais 2 tipos de manteiga e 1 de creme de leite.
A maioria dos queijos franceses são feitos de leite de vaca, seguido pelo leite de cabra e de do leite de ovelha que é usado em apenas três AOC.
Cada queijo provém de uma região geográfica que as vezes não coincide com a divisão política, por isso as vezes encontramos o mesmo queijo produzido em regiões diferentes.
Segue uma lista com alguns dos mais famosos queijos AOC franceses e suas regiões de origem:

Brie - Norte da França, região de Ile-de-France, é feito com leite bovino e possui as variedades de Meux e de Melun. A aparência é cremosa e o sabor suave e delicado. Possui uma fina casaca branca. Recomenda-se um Bourgogne tinto para o Meux e branco para o Melun.
Camembert - Norte da França, Baixa Normandia mas é fabricado também em Champagne. Feito com leite de vaca, é parecido com o Brie mas com sabor mais marcante. Acompanha um St. Emillion ou um St. Estephe.
Crottin - Região Central, é feito a partir de leitr cru de cabra, é macio e possui coloração branca. O vinho ideal é o Sancerre.
Chevrotin - Sudeste da França, Rhône-Alpes. É elaborado com leite cru de cabras, a massa é prensada e a coloração amarelada possui uma casca consistente. O vinho recomendado é o Sancerre Blanc.
Fourme - Sudeste da França, Rhône-Alpes também é produzido em Auvergne, tem aparência semelhente so Roquefort porém mas em forma tubular e consistentêcia mais firme.
Gruyère - Oeste da França, Franche Conté e Região de Rhône-Alpes, originário da Suíça. É prensado durante a cura o que resulta em um queijo consistente porém de fácil derretimento. Vin Jaune
Langres - Nordeste da França, Champagne-Ardenne. É feito com leite cru de vaca com coloração branca e casca amarelada. Recomenda-se o Vieux-Marc de Bourgogne.
Mont d'Or - Oeste da França, Franche-Conté, chamado de Vacherin por ser feito de leite de vaca é cremoso com fina casca branca. Vin Jaune.
Munster - Nordeste da França, Alsácia, é produzido também em Loraine e na Alemenha, feito com leite de vaca, recomenda-se um Riesling ou um Gewürztraminer para harmonizar.
Nêufchatel - Norte da França, Alta Normandia, é feito com leite de vaca cru e vendido em forma de coração. Aconselha-se um vinho Madiran ou Cahors para harmonizar
Pouligny Saint Pierre - Região Central, Vare do Loire, feito com leite cru ou pasteurizado de cabras, é macio e claro. Recomenda-se os vinhos Reuilly e Sancerre para harmonização.
Reblochon - Sudeste da França, Rhône-Alpes. É feito com leite de vaca cru ou pasteurizado e com massa prensada. A coloração é amarelada. O vinho recomendado é um Apremont.
Rocamadur - Sul da França, Médios Pirineus. Cremoso, é feito com leite de cabras. O vinho recomendado é um Bergerac.
Roquefort - Sul da França, Médios Pirineus. Feito com leite cru de ovelhas possui veios esverdeados chamados Fleurines resultantes do processo de fabricação. Aconselha-se os vinhos Sauternes, Banyuls ou um Porto.

Infelizmente a maioria dos queijos e vinhos citados acima é difícil de ser encontrada no Brasil. Porém já existem fabricantes Sul-Americanos produzido algumas das variedades francesas.
Roquefort, Camembert, Brie, Reblochon e Gruyère são queijos já encontrados facilmente.

Bon Apetit et Santé!